Cēsis: senās maizes garša 1

Pašā Cēsu vecpilsētas vidū blakus baznīcai top gardā “Cēsu maize”. Kā smejas tās cepējs Agnis Elperis, atrast maiznīcu ir viegli, aizmirst - grūti. Es teiktu – arī “Cēsu maizi” nevar aizmirst, jo tā ir neparasta un tik garda! Diemžēl to var iegādāties tikai Cēsīs un lielveikalos to neredzēt. “Cēsu maizei” piešķirta kultūras zīme “Latviskais mantojums”. “Cēsu maizes” ceptuvē top sešu veidu maize - piecu veidu no savvaļas kviešiem un viena no miežiem.

Kad A.Elperis iemācījies no plēkšņu kviešu jeb speltas miltiem cept maizi, viņam ieteikuši atvērt savu maiznīcu. “Man teica: tavu maizi pirks. Tagad viņu vārdi ir piepildījušies,” saka uzņēmējs. “Pats esmu IT cilvēks. Man vienkārši vajadzēja kaut ko darīt ar rokām, jo es jau biju pavisam “aizgājis ciet”, atsēdējies pie galda un pie stūres un vispār nekustējos. Atgriezos Cēsīs pirms četriem gadiem, uztaisīju maiznīcu un cepu maizi.”

Plēkšņu kvieši - spelta
“Cēsu maizē” tiek izmantoti plēkšņu kviešu jeb speltas, rudzu, kailgraudu miežu, netvaicētu (zaļo) griķu, pilngraudu kviešu milti, kviešu bīdeļmilti un pilngraudu auzu pārslas. Turklāt šie milti tiek malti akmens dzirnavās. Pētījumos Vācijā atklāts, ka tādā veidā maltos miltos grauda sastāvdaļas saglabājas atbilstoši dabiskajām proporcijām, jo ar akmeņiem malšana notiek lēnām un kviešu dīglis netiek pakļauts pārāk augstai temperatūrai, kurā daudzi vitamīni noārdās. Maize tiek raudzēta ar dabīgo ieraugu. Ir izpētīts, ka dabiski raudzēta maize ievērojami pazemina glikozes līmeni un insulīna rezistenci un labāk apmierina izsalkumu.

Plēkšņu kvieši jeb spelta ir viena no senākajām graudu kultūrām, kas pieminēta Bībelē un nav mainījusies līdz mūsdienām. Speltas graudus klāj plēksnes, kas pasargā tos no slimībām, kaitēkļiem un apkārtējās vides piesārņojuma. Speltas graudu lipekļa struktūra atšķiras no citu kviešu šķirņu lipekļa struktūras. Speltas milti vieglāk pārstrādājas organismā. Pētnieki uzskata speltu par mūsdienu kviešu māti.
A.Elperis stāsta, ka speltas miltus var nopirkt lielveikalos jau apmēram desmit gadus, bet tie nav iecienīti un ir dārgi.

“Speltas kvieši ulmaņlaikos ir audzēti lielākās platībās pie Dobeles. Kad mēs eksportējām savu slaveno sviestiņu un bekoniņu, igauņi veiksmīgi eksportēja speltas kviešus. Mūsdienās visi Latvijā bioloģiski izaudzētie speltas kvieši aiziet uz Vāciju. Vācieši, kuriem ir nauda, vairs neēd mūsdienu kviešus, jo pēdējo pārdesmit gadu šķirnes tiešām nav piemērotas cilvēka uzturam, ģenētikas dēļ mūsu ķermenis nesaprot, kas tas ir. Bet senākais graudaugs, kas kultivēts Latvijas teritorijā, ir mieži. Jau kopš akmens laikmeta visā Eiropas teritorijā savvaļā auga gandrīz tikai mieži. 8.gadsimtā pirmo reizi tika atvesti rudzi. 9.gadsimtā parādījās spelta - plēkšņu kvieši. Kāpēc tie ir tik dārgi? Padomājiet, ko var novākt no hektāra! Mūsdienu šķirnēm ir milzīgi lielas vārpas ar lieliem graudiem, bet šiem nekā nav. Toties plēkšņu kviešos ir 20-30 procenti proteīna un 10 reizes vairāk dabiskā cukura nekā parastajos kviešos. Riktīgi jaudīgs graudaugs! Bet mums vispiemērotākais graudaugs ir mieži, kuros ir vēl vairāk šķiedrvielu nekā rudzos. Kāpēc mums jāēd miežu putra? Mieži ir vienīgais graudaugs, kurā ir polisaharīdi - beta glikāni. Tas fantastiski stabilizē cukuru un holesterīnu. Miežu putra ir zelts!” skaidro A.Elperis.   

Interesanti, ka speltas maizei ir sava īpatnēja pļavas garša. “Lieku 300 gramus cukura uz 7 kilogramu klaipu un klāt maizei neko neberu. Tā vienkārši tā garšo. Viena maizes recepte top pusgadu. Es meklēju vismaz trīs miltu kombinācijas. Cepu milzīgu 7 kilogramus smagu klaipu, tad sagriežu gabalos. 16.daļa no lielā klaipa ir 400-450 grami. Varam izcept 20 līdz 30 kilogramus. Varbūt 40. Ar rokām iejaucam, rūgst 4-8 stundas, 3,5 stundas cepas. Maizi cepam pa dienu. 12 stundas pēc cepšanas tā nogatavojas un vēl ir silta pēc 12-16 stundām. Vispār agrāk nemaz maizi nevar sagriezt,” stāsta A.Elperis.  

Bez “ķīmijas”
Viņš savai maizei nepievieno ķīmiskas vielas, tāpēc maize atsegtā veidā divās trijās dienās būs galīgi cieta, jo zaudē mitrumu. Šādai maizei ir augsta pašizmaksa, tāpēc lielveikalos tādu nevar nopirkt.

“Esam tik tālu nodzīvojuši Latvijā, ka labu maizi vidējais cilvēks nemaz nevar ikdienā nopirkt. Tomēr, ja pat tās naudiņas nav tik daudz, ir cilvēki, kas domā un nestumj iekšā baltmaizi, viņi arī neuzķeras uz reklāmām par īsto Latvijas rudzu maizi, jo to jau ķermenis jūt. Cilvēks nopērk labas maizes gabaliņu nedēļai un drīzāk vārīs miežu vai auzu putru. Tiklīdz pieliekam maizei vienu procentu - un liek absolūti visi, vienīgi mājās ne - “ķīmiju”, tā maizīte nedēļu stāv mīksta, nepelē, kā mēs arī esam pieraduši. “Ķīmija” neļauj šūnas sienām brukt un zaudēt mitrumu. Kas notiek tālāk, kad mēs to maizi ēdam, un kas notiek ar mūsu šūnām, neviens par to nerunā, jo neviens to nepēta tik ilgi. Izņemot rudzu maizi, neviena cita maize ilgi neglabājas. Rudzu maizes brīnums ir cietā garoza un ķimenes, kuras ļoti labi konservē, tāpēc to var pat divas nedēļas, mēnesi glabāt un tā būs normāla. Tas ir tās garozas dēļ, bet ir viens “bet” – to garozu labāk nevajag ēst. Visu cieņu Latvijas maizītei!” saka A.Elperis.

Interesanti, ka rudzu maizes tradīcijas Latvijā nostiprinājušās tikai 19.gadsimtā, lai gan tagad mēs nevaram iedomāties dzīvi bez rudzu maizes. “Viduslaikos šeit neviens nav ēdis rudzu maizi, bija pākšaugi, bet rudzu maizi sāka cept tikai 18.gadsimtā. Mums tas šķiet nepieņemami, jo mums liekas, ka latvieši saauguši ar rudzu maizi, bet tā nav, pat rudzi nav auguši Latvijā,” saka maiznieks. 

Pievieno komentāru

Komentāri 1

Sandra

Brīnišķīgs raksts.

pirms 11 dienām, 2020.05.26 18:17

Ceļojumi

Uz dzirkstele.lv pilno versiju